Un potager bio sur mon balcon

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Récoltes d’hiver

En automne et en hiver, contrairement à ce que l’on peut penser, on peut récolter et consommer de très nombreux légumes. Commençons par les plus courants :

A côté de ces légumes classiques, il peut être très intéressant de planter et de récolter des plantes sauvages comestibles dont les feuilles sont visibles en hiver, comme par exemple :

  1. les jeunes feuilles de l’achillée millefeuille (Achillea millefolium),
  2. les feuilles d’ail des ours de mi-février à mi-avril (Allium ursinum),
  3. les feuilles d’alliaire officinale au goût légèrement aillé, piquant puis plus amer (Alliaria petiolata ex. Alliaria officinalis),
  4. les feuilles de betterave sauvage, bette maritime ou encore poirée maritime (Beta vulgaris ssp. maritima) au goût douceâtre,
  5. les jeunes feuilles de renouée bistorte (Polygonum bistorta) au goût acidulé,
  6. les feuilles et les fleurs de bourrache officinale (Borrago officinalis) au goût de concombre pour les feuilles et d’huître pour les fleurs,
  7. les feuilles de bourse à Pasteur (Capsella bursa-pastoris) au goût de cresson,
  8. les feuilles de calépine irrégulière (Calepina irregularis) dont le goût ressemble à celui du cresson,
  9. les feuilles et les fleurs de campanule raiponce (Campanula rapunculus) au goût relevé et acidulé,
  10. les feuilles de la cardamine hérissée (Cardamine hirsuta) au goût de cresson,
  11. les jeunes feuilles de chardon marie (Silybum marianum) au début de l’hiver se mangeant en salade,
  12. les feuilles  du coquelicot (Papaver rhoeas) qui se consomment crues ou cuites, les boutons, les pétales rouges et le jeune coeur pouvant être mis dans la salade,
  13. le cresson officinal (Nasturium officinale) avec son goût piquant et son odeur soufrée,
  14. la galinsoga ciliée (Galinsoga quadriradiata) au goût très agréable,
  15. le laiteron maraîcher (Sonchus oleraceus) qui se mange tout l’hiver en salade, en omelette, à la manière des épinards,
  16. la laitue scariole (Lactuca serriola) peu amère en hiver jusqu’à fin janvier,
  17. la laitue vivace (Lactuca perennis) à la saveur douce,
  18. le lamier poupre (Lamium purpureum) qui malgré son odeur forte peut être agréable,
  19. la lampsane commune (Lapsana communis) avant qu’elle ne monte,
  20. la mâche sauvage (Valerianella) avec son goût de noisette,
  21. la marguerite commune (Leucanthemum vulgare) à la fois douce et piquante, les jeunes pousses et les boutons se mangeant crus dans les salades,
  22. la mauve sylvestre (Malva sylvestris), principalement les jeunes feuilles avant leur complète ouverture, les boutons floraux et les fleurs décorant les salades,
  23. les feuilles du mouron blanc (Stellaria media) au goût très agréable de noisette,
  24. les fleurs de la moutarde noire (Brassica nigra) se consomment crues dans les salades, les feuilles devant être cuites comme les épinards,
  25. les feuilles du nombril de Vénus (Umbilicus rupestris),
  26. les feuilles de l’ortie dioïque (Urtica dioica) crues à condition de les hâcher finement ou cuites à la vapeur,
  27. l’oseille (Rumex acetosa) en petite quantité (présence d’acide oxalique),
  28. les feuilles de l’oseille des Alpes (Rumex pseudalpinus) en petite quantité (présence d’acide oxalique),
  29. la patience sauvage (Rumex obtusifolius) en petite quantité (présence d’acide oxalique),
  30. les feuilles du rumex crépu (Rumex crispus) en petite quantité (présence d’acide oxalique),
  31. les feuilles du chénopode bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus) en petite quantité (présence d’acide oxalique) et avant qu’il ne monte à graines,
  32. les fleurs de pâquerettes vivaces (Bellis perennis) et les rosettes en petite quantité (goût âcre),
  33. les bouquets de fleurs du passerage drave (Cardaria draba) cuits à la vapeur, ou les jeunes pousses au goût piquant,
  34. la petite pimprenelle (Sanguisorba minor) avec son goût entre noix verte et concombre,
  35. les pissenlits (Taraxacum officinale), boutons et fleurs, racine crue ou grillée, feuilles,
  36. les jeunes feuilles de plantain lancéolé (Plantago lanceolata) avec leur goût de champignon,
  37. les feuilles de plantain corne de cerf (Plantago coronopus),
  38. les feuilles de porcelle enracinée (Hypochaeris radicata),
  39. les feuilles et les tiges de la raiponce en épi (Phyteumna spicatum) au goût très doux,
  40. les feuilles de reichardie (Reichardia picroides) douces et agréables,
  41. les feuilles de roquette sauvage (Diplotaxis tenuifolia) au goût piquant de roquette,
  42. les racines et les feuilles de salsifis des prés (Tragopogon pratensis) au goût très agréable,
  43. les feuilles de sisymbre officinal (Sisymbrium officinale) au goût piquant entre chou, cresson et moutarde,
  44. les feuilles de la vergerette du Canada (Conyza sp.) au goût piquant,
  45. les feuilles de la violette odorante (Viola odorata) en petites quantités à cause de leur effet laxatif,
  46. les feuilles du lierre terrestre (Glechoma Hederacea), très odorantes (famille des Lamiaceae),
  47. les feuilles de l’épiaire des Alpes (Stachys alpina) au goût fort de champignon,
  48. les feuilles de buglosse toujours verte (Pentaglottis sempervirens),
  49. la crépide à feuilles de bourse à Pasteur (Crepis bursifolia) qui n’est pas amère,
  50. les feuilles de réséda blanc (Reseda alba) visibles dès février,
  51. les feuilles de passerage des champs (Lepidium campestre) et le passerage à feuilles variables (Lepidium heterophyllum) au goût agréable de cresson,
  52. la raiponce orbiculaire (Phyteuma orbiculare) très bonne en salade (à suivre …).

et de très nombreuses autres que je ne peux pas toutes citer ici … Certaines plantes sont délicieuse telles quelles et à toute période de l’année. D’autres deviennent amères et ne sont agréables à la consommation qu’au stade de jeunes feuilles (à moins parfois de les faire tremper dans l’eau un certain temps). Pour celles dont le goût est un peu fade, ou trop prononcé, il est intéressant de n’en utiliser qu’une petite quantité en accompagnement d’un plat, ou bien avec une sauce bien choisie.

En ce qui concerne toutes ces plantes sauvages, des précautions élémentaires s’imposent :

Pour apprendre à reconnaître les plantes à partir des jeunes pousses, je conseille l’excellent ouvrage (dont je me suis largement inspiré ici) :

Récolter les jeunes pousses de Gérard Ducerf, publié aux éditions de Terran.

L’avantage de cultiver soi-même ces plantes sur un balcon, c’est que l’on apprend à les connaître et à les reconnaître, ce qui évite tout risque de confusion.

Voilà par exemple des légumes récoltés sur le balcon le 12 octobre 2016 (plutôt que de préparer une salade avec une unique variété, je mélange de très petites quantités de feuilles très variées, avec des goûts originaux) :

Légumes récoltés sur le balcon : basilic camphre,

Légumes récoltés sur le balcon : basilics camphre, grand vert, citron, réglisse et thaï, tétragone cornue, menthe verte, lierre terrestre, rumex sanguineus, ciboule, livèche, mélisse, épinard perpétuel, plantain corne de cerf, onagre, pimprenelle, bette maritime, cressons de Belle Isle et de jardin, bourrache à fleurs blanches, criste marine et chicorée.

 

et la salade obtenue  donc uniquement à partir de légumes poussant sur le balcon (seuls le pain et le fromage de chèvre n’en proviennent pas !) :

En plus des légumes précédents j'ai rajouté une tomate evergreen (qui est bien rouge !) et des tomates gold nugget

En plus des légumes précédents j’ai rajouté une tomate evergreen (qui est bien rouge !) et des tomates gold nugget

Les toasts ont été fabriqués maison à partir d’un mélange de farines biologiques acheté directement chez un producteur composé de farines de blé, de seigle et d’avoine, de graines de tournesol, de lin brun, de millet, de soja concassé, de sésame, de levain de seigle dévitalisé et de farine d’orge maltée torréfiée.

Pour la sauce, j’utilise de l’huile d’olive achetée au producteur, du vinaigre balsamique et du germe de blé.

L’ensemble est délicieux ! Je ne m’en lasse pas … surtout que je change à chaque fois les ingrédients en fonction de l’humeur.

 

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