Le wasabi en tube est-il du vrai wasabi ?
Rarement. La pâte verte vendue en tube ou servie au restaurant est surtout faite de raifort, de moutarde et de colorant. Le mot wasabi figure bien sur l’emballage, mais la proportion réelle peut laisser songeur.
En lisant les étiquettes, j’ai trouvé 4,5 % de wasabi dans un tube S&B, et 1,6 % dans un tube Tanoshi qui affiche 24 % de raifort, avec du bleu brillant comme colorant. Le pourcentage varie selon les marques et les lots, alors la liste d’ingrédients reste votre seule référence.
La différence se sent tout de suite. Le raifort pique fort et longtemps, alors que le vrai wasabi monte au nez et repart très vite, en laissant un goût végétal et légèrement sucré. Si le sujet vous intéresse, comparez avec le raifort, bien plus facile à cultiver.
Qu’est-ce que le vrai wasabi et quelle partie se mange ?
Le wasabi, Eutrema japonicum, longtemps appelé Wasabia japonica, est une vivace japonaise de la famille des choux et de la moutarde. Elle pousse au Japon le long de cours d’eau de montagne, à une eau fraîche de 12 à 13 °C, qui ne dépasse pas 16 °C même en été.
La partie recherchée n’est pas une racine mais un rhizome, c’est-à-dire la tige épaisse et bosselée qui se forme à la base de la plante. On y ajoute parfois les feuilles et les fleurs, comestibles, avec le même piquant en plus doux. Chez les spécialistes britanniques, on croise aussi des variétés nommées, comme ’Midori Utogi’.
Peut-on cultiver du wasabi au potager, en pleine terre ?
C’est envisageable dans quelques coins de France seulement. Le littoral atlantique et le nord-ouest offrent des étés frais et une terre humide, ce que recherchent aussi les producteurs installés dans le sud de l’Angleterre.
Choisissez l’ombre dense d’un grand arbre ou le nord d’un mur, dans un sol riche et frais, surtout bien drainé. Plantez à 30 cm d’écart au printemps, paillez, et gardez un arrosage presque quotidien en période chaude. Une terre qui baigne fait pourrir le rhizome, et un sol qui sèche tue la plante presque aussi vite.
La rusticité reste discutée : selon les fiches, il tiendrait de -3 ou -5 °C à nettement plus bas, et d’autres demandent de le protéger du gel. Paillez et posez un voile si le thermomètre descend franchement.
Peut-on cultiver du wasabi en pot sur un balcon ?
En région parisienne, sur un balcon au sud-ouest comme le mien, je ne vous le conseille pas. Un pot chauffe vite et l’air sec fait le reste. Les fiches de jardinerie recommandent de rester entre 15 et 18 °C toute l’année, ce qui donne une idée de l’écart avec un mois de juillet à Paris.
Un balcon plein nord, abrité, au frais ou près de la mer laisse une vraie chance. Si je retentais, je m’y prendrais de cette façon :
- Prendre un pot d’au moins 9 litres, avec un fond bien drainant.
- Utiliser un terreau de potager riche, allégé de billes d’argile concassées.
- Installer le pot contre un mur au nord, jamais en plein soleil, même une heure.
- Garder la terre toujours humide, avec une oya en terre cuite au milieu pour éviter les à-coups.
- Déplacer le pot à l’intérieur, dans une pièce fraîche, au-delà de 28 °C dehors.
Pour savoir si le vôtre entre dans ces conditions, comparez-le à ce que je dis des expositions. Une serre froide bien aérée reste une bonne option si vous avez un jardin.
Faut-il semer le wasabi ou acheter un plant ?
Achetez un plant au printemps, d’avril à juin, quand il est disponible. Il se trouve rarement, et les vraies graines plus rarement encore : elles se conservent très mal, germent lentement et doivent rester humides. Je n’en ai trouvé aucune à un prix français crédible.
Méfiez-vous du nom sur les sachets. Une « roquette wasabi » que l’on voit souvent dans les catalogues n’est pas du wasabi, c’est une variété de roquette vivace, Diplotaxis tenuifolia, au goût piquant. Elle pousse sans histoire, avec le même entretien que dans mon article sur la roquette au balcon, et je vous la recommande si vous cherchez simplement ce picotement dans une salade.
Au bout de combien de temps récolter le wasabi ?
Il faut compter de 18 mois à 3 ans pour un rhizome digne de ce nom, souvent de l’ordre d’une dizaine de centimètres. En France, on indique plutôt une récolte d’octobre à novembre après deux ou trois ans. On déterre alors la plante, on coupe le rhizome et on replante les jeunes pousses latérales pour la suite.
Je n’ai jamais fait ce geste moi-même, et ce que j’en écris vient de lectures et de discussions avec des jardiniers. Les feuilles peuvent en revanche se cueillir une à une dès que le pied est vigoureux, en laissant toujours le cœur en place. Une récolte modeste, mais qui vous récompense bien avant le rhizome.
Quels sont les problèmes du wasabi ?
La plante accumule les faiblesses, et ces quatre situations reviennent sans cesse :
- La chaleur reste le premier tueur. Les feuilles s’affaissent, parfois le soir seulement, puis le pied ne reprend plus.
- Le plein soleil jaunit les feuilles en quelques jours et bloque la croissance.
- Les limaces et les escargots en raffolent : surveillez dès la plantation, avec mes méthodes contre limaces et escargots.
- La pourriture du rhizome vient d’un sol sans drainage, surtout en hiver.
Il appartient à la famille des choux, donc les pucerons et les altises peuvent s’y intéresser aussi. Une feuille criblée de petits trous se reconnaît vite et se soigne de la même manière que sur un radis.
Combien coûte le vrai wasabi ?
Le plant reste abordable quand on le trouve, autour de 8 € en pot de 1 litre, mais il part vite et ses fiches restent souvent en rupture. Ce qui coûte cher, c’est le rhizome frais. Une entreprise anglaise annonçait environ 300 £ le kilo, et je n’ai pas trouvé de tarif français assez fiable pour vous le donner.
| Plant en pot de 1 litre | environ 8 € |
|---|---|
| Graines de roquette wasabi, une autre plante | 3,50 € |
Relevés en novembre 2026 chez Truffaut, plant indisponible à cette date, et chez Alsagarden. Aucun sachet de vraies graines de wasabi trouvé à un prix français.
Comment utiliser et conserver le wasabi frais ?
Râpez-le au dernier moment et le plus finement possible, en cercles, sur une râpe très fine ou une planche à râper japonaise. Son arôme vient d’une réaction déclenchée quand on brise les cellules, et il s’envole en une quinzaine de minutes. Servez-le sur un poisson cru, un bœuf grillé ou un riz, sans le diluer dans la sauce soja.
Les feuilles et les fleurs se mangent crues, en salade ou sur un plat chaud, ou cuites très rapidement. Le rhizome entier se garde quelques semaines au réfrigérateur, enveloppé d’un papier humide, à condition de le rincer régulièrement. Comme toutes les plantes très piquantes, il se consomme en petites quantités, et j’évite d’en servir aux jeunes enfants.
Questions fréquentes
Comment reconnaître un restaurant qui sert du vrai wasabi ?
Le plus simple reste de demander. Le vrai est souvent râpé devant vous, un peu granuleux, d’un vert pâle, et il coûte plus cher. Une pâte très lisse et d’un vert vif a toutes les chances d’être un mélange à base de raifort.
Le wasabi supporte-t-il la vie d’appartement ?
Il peut passer à l’intérieur quelques périodes de fortes chaleurs, si la pièce reste fraîche. Je n’en ferais pas une plante d’intérieur permanente, car l’air des appartements est trop sec et trop chaud pour lui. Un rebord ensoleillé est à exclure.
Peut-on remplacer le wasabi par du raifort ?
Oui, c’est ce que font la plupart des fabricants. Le raifort frais râpé, mélangé à un peu de moutarde, donne un piquant proche, plus long en bouche et moins parfumé. Il se cultive dans presque tous les jardins, et c’est une alternative honnête.
Les feuilles de wasabi piquent-elles comme le rhizome ?
Elles ont le même type de piquant, en plus doux, surtout crues et froissées. Une jeune feuille finement ciselée relève très bien une salade de pommes de terre ou un poisson. Le goût diminue beaucoup à la cuisson.
Où trouver un plant de wasabi en France ?
Chez quelques jardineries en ligne et chez des pépiniéristes spécialisés, surtout au printemps, car les stocks partent vite. Vérifiez bien le nom latin Eutrema japonicum ou Wasabia japonica, pour ne pas repartir avec une roquette.
